Vins et produits oléicoles Viniculture et vinification

Viniculture et vinification

Les Vendanges

La maturité de chaque parcelle de vigne, et le temps, déterminent le jour des Vendanges à Clary. La bonne humeur laisse place au temps des concertations scientifiques où l'on traite de titre alcoolique, d'acidité, et autres concentrations chères à l'œnologie.

Les vendanges sont pratiquées manuellement permettant une attention particulière sur la qualité des grappes et un tri qui sera déterminant pour la qualité des vins. Les caisses à vendanges ont remplacé les antiques cornus, et les belles remorques se substituent aux attelages et charettes.

A la Cave, on procède ensuite à l’éraflage ou égrappage, la séparation des grains de raisins et des grappes. Puis le pressoir entre en action pour obtenir un jus chargé qui servira de base à la vinification. En fonction de la maturité du raisin, les cépages sont isolés ou assemblés dans les grandes cuves de maturation.

Vinification et Assemblage

tonneau

La vinification est la transformation des jus de raisins pressés, les moûts, en vins, et leur fermentation alcoolique.

A Clary, afin d'optimiser l'extraction des tanins et la meilleure expression des couleurs, on pratique le pigeage pendant quinze jours environ. Le pigeage a pour but de maintenir les chapeaux de cuve constamment humide.

Une fois les fermentations malolactiques réalisées, vient le temps de l’assemblage. Une partie est réservée en cuve, et une autre en fût de chêne.  Les vins seront ensuite regroupés en un assemblage unique.

L'assemblage de plusieurs variétés permet d'obtenir un parfait équilibre entre acidité, alcool et tannins selon les cépages. A Clary, pour les vins rouges, on assemble le Grenache noir, la Syrah, et le Mouvèdre qui murit à la fin de l'automne.   Pour les vins blancs, l'assemblage plus complexe, tient compte de toutes les spécificités et avantages des cépages Grenache blanc, Bourboulenc, Roussanne, Clairette, Viognier, et Picpoul. 

L'élevage en cuve durera moins de 20 mois après la récolte, puis sera stabilisé. L'embouteillage peut ensuite avoir lieu. Une bonne conservation des vins en bouteille peut les bonifier.

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